Como el pez
A los universitarios
apremiados por el vertiginoso transcurrir,
que salen a la calle después de horas de intensa actividad académica
y engullen lo que encuentran a su paso,
en materia de piscolabis, refrigerio, merienda, tentempié, calzo
o como llame cada generación
a la manducatoria urgente para «matar» el hambre.
Por Jorge Sariol Fotos: Archivos Almamater.
Esto no va sobre la aspiración por la cual media humanidad intenta resolver el hambre,[1] a
partir de la producción sostenible de alimentos, sin tener que depender del
mercado global, los vaivenes políticos y los grandes desastres ecológicos.
Va como una advertencia pertinaz sobre los riesgos
que corremos al comer cualquier cosa, cualquier cantidad, a cualquier hora…y en
cualquier lugar.
Es insistir en que si somos lo que comemos, no
seamos paramecios.
I
Hace algunos meses
un experto en seguridad alimentaria[2] advirtió sobre lo que nunca comería despreocupadamente: leche y jugos sin pasteurizar,
porque pudieran estar contaminados con virus, parásitos y bacterias como
Salmonella, E. coli y Listeria.
El perito tampoco
almorzaría los brotes o germinados —de soya, frijol y alfalfa, por ejemplo—, si
tenemos en cuenta que, crudos o solo ligeramente cocidos, han estado asociados
a más de 30 brotes bacterianos, causados por ¡Salmonella y E. coli!.
En la misma
cuerda mucho menos consumiría carne que no esté bien cocida —¡ojo con las
hamburguesas!— porque en los productos molidos, cualquier bacteria que está en
la superficie de la carne puede contaminar el interior. Si no se cocinan a 70ºC
—interna y externamente—, puede causar intoxicación por ya-saben-quienes.
Por la misma razón el experto confiesa huir como si
fuera de una plaga «de frutas y vegetales que se venden lavados o cortados,
"listos" para comer» —de moda en algunos agromercados cubanos—, porque
entre más se manipule y procese un producto, más riesgos tiene de contaminarse.
El huevo, uno de los alimentos más nutritivos y
económicos, entra en la lista: crudo o semicrudo es portador de riesgos.
Conviene consumirlo fresco, mantenerlo refrigerado, cocerlo completamente y
comerlo inmediatamente después de cocido.
Cierran la comparsa ostras, ostiones y sus conexos,
ingeridos generalmente crudos. Son animales filtradores que absorben todo lo
que está en su medio.
II
Las tecnologías para garantizar la inocuidad de los
alimentos son viejas y se actualizan constantemente.
En Cuba, desde 1996, existe un comité de expertos
en el Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología (INHEM),
integrado por un grupo multidisciplinario de especialistas que se ocupan de
evaluar riesgos e implantar controles preventivos para garantizar la inocuidad
de los alimentos.
Se estudian los factores que contribuyen a causar
brotes de enfermedades transmisibles por los alimentos, así como se investiga
sobre ecología, multiplicación e inactivación de microorganismos.
Algunos expertos formulan praxis que llaman Punto
Crítico de Control para interponer procedimientos «sobre uno o más factores
para eliminar, evitar o minimizar un riesgo» y etiquetan como «límite crítico»
a indicadores que separan «lo aceptable de lo inaceptable (…) valores o
características de naturaleza física, química, biológica o sensorial».[3]
Pero nada de esto es efectivo si no comenzamos por
nuestra propia responsabilidad individual.
III
Pudiéramos pedir a los universitarios que leen este
trabajo, relacionar cuáles alimentos del tipo refrigerio, y que consideren
sanos y servidos de modo higiénico, consumen en el diario transcurrir.
O no vayamos tan lejos ¿Qué opción tienen de
apreciar, a ojos vista, la probable higiene en la manipulación de los mismos?
Los cubanos estamos hechos a los anticuerpos. Tenemos
estómago de hierro y trasegamos los inventos más insólitos del arte culinario
criollo. En materia de «fast-food», no distinguimos una croqueta de un petardo
de acción retardada.
Y de eso se trata.
No vivamos con melindres. Solo tengamos un poco de sensatez.
Algunos mitos necesitan revisión
—«El refrigerador es lugar seguro», pero existe
algo llamado listeria, bacteria letal que prospera en su interior, si la
higiene no es adecuada.
—«Comer algo que cayó al suelo, no es dañino si
se recoge en menos de 5 segundos»: depende de cuál suelo, de qué alimento y
de cuán dispuestos estemos a creernos el axioma lo-que-no-mata-engorda.
—«No hay nada malo en consumir alimentos después
de "vencidos"»: nada malo en verdad, hasta el momento en que
caigamos vencidos por una intoxicación.
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Cinco medidas claves, recomendadas por la ONU, para prevenir
enfermedades transmitidas por los alimentos.
1) Mantener la higiene,
2) Separar los alimentos crudos de los cocidos,
3) Cocer totalmente los alimentos,
4) Mantenerlos a temperaturas seguras,
5) Utilizar agua e ingredientes crudos seguros.
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[1]
La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo
momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y
nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias
alimentarias para llevar una vida activa y sana/ Cumbre Mundial sobre la
Alimentación (1996)/ http://www.fao.org/docrep/014/al936s/al936s00.pdf
[2]Bill Marler/revista Bottom Line
Health.
http://bottomlinehealth.com/health-insider/6-things-this-food-safety-expert-wont-eatand-one-surprising-food-he-will/
[3]
Rev Cubana AlimentNutr 1997;11(1):61-71 /Análisis de riesgos y puntos críticos
de control en la inspección sanitaria de alimentos/Ángel Caballero Torres, María E. Lengomín Fernández, Manuel Grillo
Rodríguez, José Arcia Torres y Miguel Angel León Medina.
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