lunes, 10 de diciembre de 2018

Seguridad alimentaria.




Como el pez
A los universitarios
apremiados por el vertiginoso transcurrir,
que salen a la calle después de horas de intensa actividad académica
y engullen lo que encuentran a su paso,
en materia de piscolabis, refrigerio, merienda, tentempié, calzo
o como llame cada generación
a la manducatoria urgente para «matar» el hambre.

Por Jorge Sariol                                         Fotos: Elio Mirand
Esto no va sobre la aspiración por la cual media humanidad intenta resolver el hambre,[1] a partir de la producción sostenible de alimentos, sin tener que depender del mercado global, los vaivenes políticos y los grandes desastres ecológicos.


Va como una advertencia pertinaz sobre los riesgos que corremos al comer cualquier cosa, cualquier cantidad, a cualquier hora…y en cualquier lugar.
Es insistir en que si somos lo que comemos, no seamos paramecios.
I
Hace algunos meses un experto en seguridad alimentaria[2] advirtió sobre lo que nunca comería despreocupadamente: leche y jugos sin pasteurizar, porque pudieran estar contaminados con virus, parásitos y bacterias como Salmonella, E. coli y Listeria.

El perito tampoco almorzaría los brotes o germinados —de soya, frijol y alfalfa, por ejemplo—, si tenemos en cuenta que, crudos o solo ligeramente cocidos, han estado asociados a más de 30 brotes bacterianos, causados por ¡Salmonella y E. coli!.

En la misma cuerda mucho menos consumiría carne que no esté bien cocida —¡ojo con las hamburguesas!— porque en los productos molidos, cualquier bacteria que está en la superficie de la carne puede contaminar el interior. Si no se cocinan a 70ºC —interna y externamente—, puede causar intoxicación por ya-saben-quienes.

Por la misma razón el experto confiesa huir como si fuera de una plaga «de frutas y vegetales que se venden lavados o cortados, "listos" para comer» —de moda en algunos agromercados cubanos—, porque entre más se manipule y procese un producto, más riesgos tiene de contaminarse.

El huevo, uno de los alimentos más nutritivos y económicos, entra en la lista: crudo o semicrudo es portador de riesgos. Conviene consumirlo fresco, mantenerlo refrigerado, cocerlo completamente y comerlo inmediatamente después de cocido.
Cierran la comparsa ostras, ostiones y sus conexos, ingeridos generalmente crudos. Son animales filtradores que absorben todo lo que está en su medio.
II
Las tecnologías para garantizar la inocuidad de los alimentos son viejas y se actualizan constantemente.

En Cuba, desde 1996, existe un comité de expertos en el Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología (INHEM), integrado por un grupo multidisciplinario de especialistas que se ocupan de evaluar riesgos e implantar controles preventivos para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Se estudian los factores que contribuyen a causar brotes de enfermedades transmisibles por los alimentos, así como se investiga sobre ecología, multiplicación e inactivación de microorganismos.

Algunos expertos formulan praxis que llaman Punto Crítico de Control para interponer procedimientos «sobre uno o más factores para eliminar, evitar o minimizar un riesgo» y etiquetan como «límite crítico» a indicadores que separan «lo aceptable de lo inaceptable (…) valores o características de naturaleza física, química, biológica o sensorial».[3]


Pero nada de esto es efectivo si no comenzamos por nuestra propia responsabilidad individual.
III
Pudiéramos pedir a los universitarios que leen este trabajo, relacionar cuáles alimentos del tipo refrigerio, y que consideren sanos y servidos de modo higiénico, consumen en el diario transcurrir.

O no vayamos tan lejos ¿Qué opción tienen de apreciar, a ojos vista, la probable higiene en la manipulación de los mismos?

Los cubanos estamos hechos a los anticuerpos. Tenemos estómago de hierro y trasegamos los inventos más insólitos del arte culinario criollo. En materia de «fast-food», no distinguimos una croqueta de un petardo de acción retardada.

Y de eso se trata.
No vivamos con melindres. Solo tengamos un poco de sensatez.

Algunos mitos necesitan revisión
—«El refrigerador es lugar seguro», pero existe algo llamado listeria, bacteria letal que prospera en su interior, si la higiene no es adecuada.
—«Comer algo que cayó al suelo, no es dañino si se recoge en menos de 5 segundos»: depende de cuál suelo, de qué alimento y de cuán dispuestos estemos a creernos el axioma lo-que-no-mata-engorda.
—«No hay nada malo en consumir alimentos después de "vencidos"»: nada malo en verdad, hasta el momento en que caigamos vencidos por una intoxicación.

Cinco medidas claves, recomendadas por la ONU, para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.
1) Mantener la higiene,
2) Separar los alimentos crudos de los cocidos,
3) Cocer totalmente los alimentos,
4) Mantenerlos a temperaturas seguras,
5) Utilizar agua e ingredientes crudos seguros.



[1] La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana/ Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1996)/ http://www.fao.org/docrep/014/al936s/al936s00.pdf
[2]Bill Marler/revista Bottom Line Health. http://bottomlinehealth.com/health-insider/6-things-this-food-safety-expert-wont-eatand-one-surprising-food-he-will/
[3] Rev Cubana AlimentNutr 1997;11(1):61-71 /Análisis de riesgos y puntos críticos de control en la inspección sanitaria de alimentos/Ángel Caballero Torres,  María E. Lengomín Fernández, Manuel Grillo Rodríguez, José Arcia Torres y Miguel Angel León Medina.